揭阳老铺鱼丸汤：一碗手工海、鱼，丸，配紫菜的鲜爽简餐、新手也能轻松复刻 在广东揭阳的老城区，有一条青石板铺就的小巷，巷子深处有一家开了四十多年的老铺子，每天清晨五点，，店主陈伯就会准时掀开那口冒着热气的大铁锅、汤底是用猪骨和大地鱼熬煮了整整一夜的浓白高汤，，里面翻滚着雪、白Q弹的手工海鱼丸，这碗汤，搭配一撮紫、菜、几粒葱花，，就是揭阳人最熟悉的早餐味道——鲜、爽、暖，简单却让人念念不忘。我想把这碗“老铺级”的鱼丸🈲汤分享给你、从选材到制作， 从汤底到搭配，，每一个步骤都拆解得清清楚楚， 哪、怕，你是第一次下厨、也能轻松复刻出那份鲜爽。

一😀碗鱼丸汤的灵魂：手工。海鱼丸

1. 选鱼：不是所有鱼都适合做鱼丸 陈伯告诉我🔲， 做鱼丸最讲究的是鱼的鲜度和，肉质， 在揭阳、老铺子通常选用“那哥鱼”（学名多齿蛇鲻）或“马鲛鱼”，那哥鱼肉质紧实、鲜味足，做出来的鱼丸弹性好；马鲛鱼则更肥美， 鱼丸口感更润。 新手选购小🧙贴士： 看眼睛：新鲜的鱼眼睛清澈透亮，不浑浊

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摸鱼身：鱼身有弹性， 按压后迅速恢复 闻气味：：只有淡淡的海水味，没有腥臭味 选整，鱼：：尽量不买预。切。好，的鱼肉，整鱼更易判断新鲜度 如果你在非沿海地区，买不到那哥鱼或马鲛鱼，可。以用“鲅鱼”或“草鱼”替代，鲅鱼和马鲛鱼同属鲭科、肉质相似； 草鱼，则需注意去腥，，多加一点姜汁。

2. 手工打制：从鱼块到鱼丸的蜕变 陈伯做鱼丸的步骤，我看了无数遍，，总结下来就是四个字：刮👏、剁、打、挤。

第一步：刮鱼肉 将鱼去鳞、去内脏、去头尾，沿着鱼骨把两片鱼肉片下来，用刀背从鱼尾向鱼头。方，向，刮，刮下来的就是鱼蓉，注意🙊避开鱼皮和红肉部分， 这些会影响鱼丸的颜色和口感。

新、手，常。见错误：很多人直接。

剁，鱼肉，，但这样会把细小的鱼刺也剁进去，，用“刮”的方式， 鱼刺会留在鱼皮上，鱼蓉才纯净。

第二步：剁鱼蓉 把刮好的鱼蓉放在案板上，用两把刀快速剁， 边剁边加一点冰水、剁、到，鱼，蓉变得细腻、有粘性，，能，黏，在刀面上不掉下来、这个过程大约需要15分钟，剁得越久、鱼丸越。弹。 第三步：搅打上劲

这是最关键的一步，把剁好的鱼蓉放入大碗，加入盐、蛋，清、少许淀粉，然后顺一个方向用力。搅。打，每搅打50圈， 就摔打一次鱼蓉（抓起鱼蓉用力摔回碗里）、重复这个过程，直到鱼蓉变，得，非。常粘稠，拉起时能形成长长的丝状。 检验标，准：取一小团鱼蓉放入清水，如果能立刻、浮起。来， 就说明🚡打好，了。

第四步：挤，鱼丸 手心里抹一点油，抓一把鱼蓉，从虎口处挤出圆球， 用勺子，刮下来，放，入。冷、水中，，全部挤好后， 轻，轻晃动锅子，让鱼丸均匀受热，然后开小火慢慢加热，水微🐜沸时加入半🔻碗冷水， 重复三次，直到鱼丸全部浮起变白。

3. 一个实际案例：小，林，的第一次鱼丸实验 我的邻居小林，一个从没下过厨的90后，看了我的教程后决定。挑，战，，她买了一条马鲛鱼、按、照。步，骤一步步做，，第一次刮鱼肉时、她刮得太用力、把鱼皮也刮下来了、鱼蓉里混了深色杂质，第二次她调整力度，轻轻刮，，终、于，得到了雪白的鱼蓉。

最让她崩溃🥜的是搅打环节，，她说“手。臂。快断了”、但当她看到自己挤出的鱼丸在锅里一个个浮起来， 白嫩嫩、圆滚滚的样子时，，开心得像个🈳孩子， 她煮了一碗、紫，菜鱼丸汤，发朋友圈说： “这是我这辈子吃过最好吃的鱼丸， 因为是自己做的。” 那一刻，我理解了为什么陈伯坚持手工——机器打出来的鱼丸，，永远少了一点“人情味”。

汤底：：鲜味的基石

1. 老铺的秘方： 猪骨+大地鱼 陈伯的汤底，，是用猪筒骨和大地鱼（比目鱼干）一起熬的， 猪，骨提供醇厚的底味，大地鱼带来浓郁的海鲜香气，，两者结合， 鲜”的极致。

家，庭，版，简化配方： 猪筒骨 500克

大地鱼干 1片（或干贝 10粒） 姜片 3片

料酒 1汤匙 清水 2000毫。升

熬煮步骤： 1、猪骨冷水下锅，，煮开后撇去、浮沫、捞🤳出洗净

2、大地鱼干用烤箱或平。底，锅烤至微焦（这一步能激发㊗香、味） 3、将猪骨、大地鱼干、姜片、料酒放入锅中，加入清水 4、大火煮开后转小火，保。

持🦄微沸状态熬2小时 5、煮好、后过滤掉杂质，只留清汤

新手注意： 不要把汤煮得太😁浓稠，鱼丸汤的汤底应该是清亮的，太浓会掩盖鱼丸本身的鲜味。。 2. 快速版：15分钟搞定鲜美汤底 如果你时间紧，可以用“昆布+木鱼花”做日式高汤风、格的汤底： 昆布（干海带） 1片

木鱼花 一把

清水 1000毫升

昆布放入清水浸泡30分钟、然后开火煮到微沸（不要沸腾）、取出昆布，放入木鱼花， 关火焖3分钟，过滤即可、这。个汤。底带着海洋的清爽，搭配鱼丸特别、合适。

紫菜：画龙点睛的一笔

1. 紫菜的选择 揭阳老铺用的紫菜是“头水紫菜”，也就是第一次收割的紫菜，，口感最嫩、鲜味最浓，如果买不到， 可以用普通的免洗紫。菜替代，但要注意： 颜色：深紫色或墨绿色，不要买发黄的 质地：干燥、脆，一捏就碎

味道：有淡淡的海苔香， 没有霉味 2. 紫菜的处理 很多人直接把紫菜扔进汤里，，这。样会。煮得📠太烂、失去口感，正确做法是：：

1、紫菜撕成小。

片，放入碗中 2、用，滚。

烫、的汤底直接冲入碗中 3、紫菜遇热立刻变软，但还保留一点韧性

这样处理的紫菜，既吸收了汤汁的鲜味， 又保持了爽滑的口感。

一🎈碗完整的鱼丸汤：：从备料到上桌

1. 食材清单（2人份） 主料：

手工鱼丸 12颗（约300克） 紫菜 1小片（约5克）

汤底：

猪骨汤 1000毫升（或用快速版高汤）

盐 1茶匙（约5克） 白胡椒粉 少许

配料： 葱花 适量

芹菜末 适量（揭阳人喜欢加， 增加清香） 香菜 适量（可选）

芝麻油 几滴 2. 制作步骤

1、煮鱼丸：汤底煮开后，放入鱼丸，中火煮3-5分钟，直到鱼丸浮起、体积膨胀 2、调🙀味：加盐和白胡椒粉，尝一下味道，比平时📌喝的汤稍微咸一点，因为紫菜会吸收盐分

3、备碗：在每个碗底放入撕碎的紫菜、葱花、芹菜末 4、冲，汤：把滚烫的鱼丸汤冲入碗中，用勺子轻轻搅拌、让紫🍥菜散开 5、点。

缀：滴几滴芝麻油，放上香菜叶 3. 搭配建议

在揭阳，一碗鱼丸汤通常配一份“干捞面”或“粿条”， 你可以煮一把细面， 沥干后拌上猪油和酱油、和鱼丸😾汤一起吃，，就是一顿完美的简餐。。

新手常见问题与解决。方。案

Q1：鱼丸为什么不够弹？ 可能是搅打不够，，鱼蓉需、要搅打到非常粘稠，能拉丝的程度， 加一点冰水能增加弹性。

Q2： 鱼丸