纽，约💹·Russ & Daughters：在下东区的犹太食品店里，，品，味、烟，熏三文鱼贝果的百年传奇

初识：一个寻常午后的不寻常发现

那是一个阴雨绵绵的纽约午后，我站在下东区休斯顿街179号的🔂门前、雨水顺着褪色的绿色遮阳篷滴落，打在印着“Russ & Daughters”字样的木质地板上、推开那扇沉重的玻璃门，一股混合着烟熏鱼、新鲜贝果和些许咸菜的气味扑面而来——这是属于纽🚀约，下，东区的味道，更准确地⌚说、是属于犹太移民社区的味道。 对于第一次来到这里的我而言、这家店看起来就像是从上世纪20年代穿越而来的、木质柜台被岁月磨得发亮，玻璃橱窗里整、齐，摆放着各种熏鱼， 墙上挂满了黑白照片和荣誉证书， 一位戴着白色围裙的老先生正在熟练地切，着三文鱼，刀起刀落间、薄如蝉翼的。鱼，片。

便整齐地排列在蜡纸上。

文章配图

百年传承：：从街头推车到、美食地标

Russ & Daughters的故事，始于1914年、那一年，来自波兰的犹太移民Joel Russ开始在纽约下东区🕐的街头推着小、车。

售卖鲱鱼、当时的下东区是欧洲移民的聚居地， 尤其是东欧犹太人的主要落脚点， 在。拥，挤的街道上，Joel Russ的、小车、成为许多新移民寻找家乡味道的慰藉。

。

经过十年的积累，1924年，，Joel Russ在休斯顿街179号开设了第。一，家店面、而这家店最引人注目的地方， 在于它的名字——“Russ & Daughters”，在那个女性很少被正，式，纳入企，业名。称的年代，Joel Russ却将自己的三个女儿——Anne、Gertrude和Ida——写进了店名，这。个、决、定不仅体现了Joel对女儿们的信任，也预示着这家店将走向一个与众不同的未来。

如今，，这家店已经传到了第，四代手中、现🖋任掌门人Mark Russ Federman是Joel Russ的孙子，他在2010年出版的《Russ & Daughters：🐫来自下东区的回忆录》中写🦗道：：“我们的店不仅是一家食品店， 更，是一个社区的中心，这里见证了犹太移民的奋斗史，也见证了纽约的变迁。 ”

贝果的艺术：从揉面到出炉

在Russ & Daughters，每一个贝果都是一件艺术品，，制作过程看似简单、实则充满了技巧与经验。面团需要经过长时间的发酵⏺，，这里的贝果使用的是传统配方， 面粉、水、酵母、盐和一点点糖，没🗳有任何添加剂， 发酵时间通常需要12小时以上， 这样制作出的贝果才会有独特，的嚼劲☝和香气。发酵完成后、面团被分割成大小均匀的小块，然后用手工搓成环状，这个，过，程看似简单，但需要📊多、年。

的。经验才能掌握好力度和形状，搓，好的贝果。需、要、在沸水中短暂煮制，这个步骤让贝果表面形成一层薄薄的胶质，在烘烤时会产生独特的脆皮。。 煮过的贝果被送入烤箱，，在。

高、温下烘烤至金黄色、出炉后的贝果表面泛着光泽，，内部松软而富有弹性，，在Russ & Daughters， 每天凌晨3点就，开始制作贝果，以，确、保。早上6点开门时，顾客能品尝到最新鲜的贝果。

烟熏三文鱼：时间的味道

如果说贝果是Russ & Daughters的基，石，那么烟熏三文鱼就是它的灵魂，这里的烟熏三文鱼分为几种不同的类型，每一种都有独特的风味和口感。最经，典的当属“Nova”三文鱼，这种三文鱼来自北大西洋，经过盐腌后用冷熏法🚚处理， 冷熏、的、过程需要持续24小时以上， 温度控制在30摄氏度以下、这样处理的三文鱼保留了细腻的肉质和丰富的油脂，入口即化、带有淡淡的烟熏香气。还有一种叫做“Sable”的烟熏鱼，，实际上是一种黑鳕鱼，它的肉质比三文鱼更加肥美，烟熏后呈现出深琥珀色，口感更加浓郁， 许多老顾客都。

说，Sable是Russ & Daughters的“隐藏菜单”，，只有真正的行家才会点。

更值得一提的是一种名为“Belly Lox”的腌制三文鱼，，与烟熏三文鱼不同， Belly Lox是用盐和糖腌制而成的，没有经过烟熏处理，它的口感更，加。紧，实，，咸味更重，是、许，多传统犹太家庭餐桌上的必备品。

完美组合：烟熏三文鱼贝果的诞生

在Russ & Daughters，点一份烟熏三文鱼贝果的过程、就像在欣赏。一。场，精心编排的表演。 店员会询问你想要哪种贝果，这里有原味、芝，麻、罂粟籽、洋葱、大蒜等十几种选择，对于第一次来的顾客，店员通常会推荐芝麻。

贝果、因为它，的香气最为平衡，不会掩盖三文鱼的味道。接着，贝果会被切成两半，在烤面包机中轻轻加热、这里的加热时间控制得非常精确，大约30秒、让贝果表面微微焦脆，内部保持柔软。 加热好的贝果被放在木质砧板上，店🏃员会从玻璃橱窗中取出整块的。烟熏、三文鱼，他们用一把长刃刀，以45度角切入鱼肉，每一刀都干、净利落，切出的鱼片薄厚均匀，大约3毫米厚。

在贝果的下半部分，店员会先涂抹一层奶油芝士，这里的奶油芝士是自制的，质地细腻，带有淡淡的酸味，他们会铺上3到4片烟熏三文、鱼，鱼片之间略微重叠，形成漂亮的🦋波浪状。。 店员会询问你是否需，要添、加配料， 传统的搭配包括：：几片番茄、几圈红洋葱、几片酸黄瓜，以及一小撮刺山柑，这些配料不仅仅是为了装饰， 它们各自的，味道与烟熏三文鱼相互衬托，创造出层次丰富的口感。。

第一次品尝：从忐忑到惊艳

我永远记得第一次在Russ & Daughters品尝烟熏三文鱼贝果的情景，，作为一个对犹太美食几乎一无所知的新手，我站在柜台、前，，🐤看着满墙的菜单， 感到有些不知所措。。

这时，一位头发💫花白的店员走过来，他叫Sol， 已经在店里工作了35年，他看出了我的犹豫，微笑着说：“第一次来？我推荐你尝试我们的经🛣典组合——芝麻贝果配Nova三文鱼、加奶油芝士和所有配料。”

我按照他的建议点了单，，然后找了个靠窗的位置坐下，当那个贝果被端到我面前时，我有些惊讶——它的分量比我想象的♉要大得多，，贝果被切成两半、中间夹着厚厚的一层三文鱼和配料🆘，看起来就像一座小小的🌮食物金字塔。。 我小心翼翼地拿起贝，果，，咬、下，第一口，首先是贝果的酥脆外壳、然后是柔软的内层、接着是奶油芝士的浓郁和顺🆙滑，烟熏三文鱼的味道在口中绽放——咸、鲜、香、甜，所有的味道在瞬间融合在一起，那一刻，我理解了为什么这家店能够经营超过一个世纪。

文化传承：不仅仅是食物

Russ & Daughters不仅仅是一、家食、品店，，它更是一个✨文化符号，承载着犹太移民的历史和记忆。

在店内的墙上， 挂着许多老照，片，记录着下东区的变迁、有一张。

照片拍，摄于1930年代，画面中，一、群，穿。

着传统服装的犹太人在店门口排队，等待购买安息日的食物，，另一张照片拍摄于1960年代，年轻的Anne Russ站，在、柜、台后面， 微笑着为顾、客服务。

现任、店⛵主Mark Russ Federman经常在店里与顾客交谈，分享家族的故事，他曾说：“每一片烟熏三文鱼，每一个贝果，都承载着我们家族的记忆，当顾客在这里用餐时，，他们不仅是在品尝食物，，更、是。在体验一段历史。

”

这种文化传承也体现在店里的。服、务、方式上，店员们都是经过严格培训的，，他们。不仅知道如何切鱼、如何搭配食材，更懂得如何与顾客交流，许多老顾客来店里，不仅仅是为了买食物，，更是为了与这些店员聊聊天，感受那份属🗻于下东区的温暖。

结，语：味道的记忆

那天离开Russ & Daughters时，雨已经停了，我站在门口、看着街道上、熙熙，攘攘的人群，突然意识到、这家店之所以能够历经百年而不衰， 不仅仅是因为它的食物美味、更因为它始，终保持着那份初心——为顾、客提供优秀的食物，，传递、最真挚的温暖。如今，Russ & Daughters已经发展成为一，个品牌，在纽约开设了多家分店，甚🍹至，推。出了线上订购服务， 但无论怎样发展、休斯顿街179号的这家老店始终是它的灵魂所在、在这里，每一片烟熏三文鱼、每一个贝果、都在讲述着关于坚持、传承和爱的故事。如果你有机会来到纽约， 一