忻州·忻州瓦酥——在忻州的老字号里，瓦片形状的糕点酥脆掉渣_忻州·忻州瓦酥——在忻州的老字号里，瓦片形状的糕点酥脆掉渣

忻州瓦酥：穿越百年的酥脆记忆在山西忻州的老街上，有一道独特的风景🤭线——那、些挂、着斑驳招牌的老字号店铺里，总能闻到一股诱人的香气，循着香味走进去，你会发现一种形状奇、特。的糕点：它薄如瓦片、金黄酥脆，，轻轻一碰就会掉渣，，这就是忻州，瓦、酥，一种有着百年历史的传统糕点、也，是🍹无数忻州人心中最温暖的家乡味道。

还记得我第一次品尝瓦酥的情景，那是一个秋日的午后，我在忻州古、城闲逛，被一阵浓郁的麦香🐑吸引、走进了一家名为“永茂源”的老店，店主王师傅正在制作瓦酥，只见他将面、团、擀成薄片，切成🏼瓦片形状，然后放入油锅、随着“滋滋”的声响，面片在热油中迅速膨胀、变得金黄酥脆，王师傅递给、我一块刚出锅的瓦、酥、我小心翼翼地咬了一口，，只听“咔嚓”一声，酥脆的碎片在口中散开，，麦香和油香完美融合，，那种酥而不腻、香而不燥的口感，让我瞬间明白了为什么这种简单的糕点能传承百年。。

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瓦酥的前世今生

1.1 从宫廷到民间瓦酥的历史可以追溯到清朝光绪年间、据《忻州志》记载，当时忻州有一位🛐名叫张永和的糕点师傅，曾在京城御膳房学艺🚽，他回到家乡后、结合当地饮食习惯、创造出了这种。形状独特的糕点、因为外形酷似屋顶的瓦片，便取名“瓦⛳酥”。

起初，瓦酥只是张家的家传手艺，🏤后来逐渐流传开来，到民国时期、忻州城内的“永茂源”、“德盛昌”等老字号开始批量生产瓦酥，使其成为忻州人走亲访友、婚丧嫁娶的必备糕点。

1.2 瓦酥的文化符号在忻州人的记忆中，瓦酥不仅仅是一种食物，，更是一种文化符号、老一辈的忻州人常说：：“没有瓦酥的过年，就像没有鞭炮的春节。”每逢春节，家家户户都会买上几斤瓦酥、用来招待客人、祭拜祖先，孩子们更是把瓦酥当成优秀的零食，，小心翼翼地捧🍥着，生怕、掉渣弄脏了衣服。

更令人动容的是，瓦酥还承载着游子的乡愁、我采访过一位在深圳工作的忻州人李强，他说：：“每次回老家，第一件事就是去买瓦酥，带上几盒回深圳，想家的时候就吃一块，那种酥脆的感觉，就像回到了小时候。 ”

瓦酥的🥊制作工艺

2.1 选材的讲究制作瓦酥看似简单，实则大有讲究，首先，是、选材，必须用忻州本地的优质小麦面粉，这种面粉筋。度。高、麦香浓、是瓦酥酥脆的关键，，其次是油脂，，传统的瓦酥使用胡麻油、这种油有一🗜种独特的香味，能给瓦酥增添别样的风味。

2.2 和面的秘诀和面是瓦酥制作的第一道工序，也是最考验手艺的环节，王师傅告诉我，和面时水温要控制在30度左右，太热会把面烫熟，太冷则会影响面团的延展性，，面粉和油的比例是10:3，这个比例经过上百年的实践，，能保证⚾瓦酥既酥脆又不油腻。

和好。

的面团要醒发30分钟，让面筋充分松弛，这个过程看似简单，但如果时间不够，面团擀开时会回缩；时间太长，面团又会变得太软，影，响成，型。2.3 成型与油炸醒发好的面团被擀成薄片，，厚度控制在2毫米左右，然后用特制的模具切成瓦片形状，大小约为10厘米×5厘米，切好。的，面片要轻轻压实、让边缘略微，翘。

起、这样才能在油炸时形成独特的瓦。片。形状。油炸是最关😂键的一步，，油温要控制在160度左右，太低会吸油，太高会炸糊，面片入锅后，要用筷子轻轻拨动，使⤵其受热均匀，，大约30秒后，面片开始膨胀，颜色逐渐变为金黄、这时要迅速捞出，放在漏勺上控油。。🌛

刚出锅的瓦酥最是诱人、金黄酥脆，轻轻一碰就会掉渣，但王师傅说，这时的瓦酥。还。不、能马上食用，要等它完全冷却，，才能达到优质口感。

瓦酥的现代传承

3.1 老字号的新生随着时代的发展，瓦酥也在不断创新，永茂源老店的第四代传人王明华，，在保持传统工艺的基础上、开发出了多种新口味，比如加入芝麻的“芝，麻瓦。酥”、甜而不腻；加入花椒粉的“椒盐瓦酥”，咸。香可。口；；还有加入核桃仁的“核桃瓦酥”，营养丰富。

王明华告诉我，创新是为了让年、轻人，喜、欢，但传统不能丢，他坚持用胡麻油，坚持手工制作、坚♈持当天生产当天销售。

“瓦酥最讲究的就是新鲜、隔夜的瓦酥就没有那种酥脆感了。

”

3.2 走出忻州

近年来，瓦酥逐渐走。出忻，州，成为山西的特、色。美食、在太原、北京等地的山西特产店，都能看到瓦酥的身影，，永茂源。还🤪开通了网上销售，最远卖到了新疆、海南等地。但王明华说，他最自豪的不是销量🌡，而是看到越来越多的年轻人愿意学习瓦酥制作、他收了几个徒弟、最小的才20岁。“只要有人🎫愿意学，瓦酥就能传下去。 ”

瓦酥的未来

4.1 面临的挑战尽管瓦酥的知名度在提升，但面临的挑战也不少，，首先是成本问题，胡麻油的价格逐年上😂涨，而手工制作又需要大量人力，导、致。瓦、酥的利润空间越来越小，其次是口味，问题、现在的年轻人更倾向于低糖低油的食品，传统瓦酥的高糖高油配方需要调整。

4.2 发展的机遇但挑战中也蕴含着机遇、随。着。

人、们对传统文化、的重视，像瓦酥这样的老👁字号糕点越来越受欢迎，，忻州市政府也出台了一系列扶持政策，帮助老字号创新发展，比如在忻州古城开设传统美食街区，，让游客能现场观看瓦，酥制作过程，体验传统美食的魅力。写到这里，我不禁又想起那块刚出锅的瓦酥，它不仅仅是一种糕点，，更是一段历史、一种文化、一份乡愁，，在忻州🚟的老街上，，在那些飘着麦香的店铺里，瓦酥的故事还在继续，，它，穿越、百年的酥脆，不仅是味觉的享受，，更是记忆的传承。