临汾·白家牛肉丸子面：一碗红油汤里的百年乡愁 在山西临汾， 有一道美食让无数游子魂牵梦萦，那，就是、白家牛肉丸子面、每当夜幕降临，老店门口总是排着长长的队伍，，空气中弥漫着浓郁的香辣气息，，这碗看似简单的面食🧔， 却承载着临汾人的集体记忆和深厚情感。。

初识。白家：老店里的烟火气

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走进临汾市尧都区鼓楼东街，远远就能看到“白家牛肉丸子面”的招牌、这家店已经有三十多年的历史，店面不大， 装修朴素，，但每天从早到晚都🥧是座无虚席，老板白师傅今年六十多岁， 从父亲手里接过这家店后，，一。直，坚，持用传统工艺制作。 “我们家的🔷丸子面，从我爷爷那辈就开始做了。”白师傅一边熟练地捞面，一边跟我聊天，“那时候还是🎽用小推车在街上卖，现在有了店面，但，味道。一点没变🏨。。”

我，第一次来这家店是在一个寒冷的冬日、推开门、热气扑面而来，红油汤的香气⛩直往鼻子里钻，店里的食客们埋头吃面，发出“呼、噜呼，噜”的声音，偶尔有人抬起头， 脸上带着满足，的笑容。

一碗面的诞生：从丸子到红油汤

白家牛肉丸子面的制作过程看似简单，实则讲究颇多，，首先是牛肉丸子的制作，这是整碗面的灵魂。

1. 牛肉丸子的秘密 白师傅每天凌晨四点就📣开始准备，🖇他选用新鲜的牛后腿、肉，剔除筋膜后切成小块，再用刀背反复捶打。“捶打的时候要讲究力道，太轻了肉不弹，太重了肉会散。

”白师傅边说边演示、动。作、娴。熟而富有节奏感。捶打好的肉泥加入适量的盐、胡椒粉、姜汁和鸡蛋清，顺着一个方向搅拌上劲，这个步骤很关键、搅拌不到位，，丸子就不够弹牙，白师傅，告诉我，，他搅拌的时候会听着声音，“听到‘啪啪’的声音、说明肉泥起劲了。

”

然后就是挤丸子，白师傅左手抓一把肉泥，从虎口处挤出一个个圆润的丸子，右手用勺子接住， 轻轻放入温水中，水温要控制在80度左右，太高了丸子、会、老， 太低了会散， 丸子浮起来后、再煮两分钟就熟了。。 2. 红。油。汤、的熬制

红油汤是白家牛肉丸子面的另一大特色， 白师傅用牛骨熬制高汤，加入八角、桂皮、草果等十几种香料，小火慢炖四个小时。 “香料的比例很重要，多一点。少一点味道都不一样。”白师傅说， “我爷爷传下来的配方，我都记在心里。” 汤熬好后，就要制作红油，白师傅选用陕西的干辣椒，磨成粗粉后，用热油泼上去。 “油温要控制在180度左右、太高了辣椒会糊，太低了不出香味。”泼好的红油色泽，红亮，，香、气。扑。鼻。

把红油倒入高汤中，，加入适量的盐、酱油、花椒粉，调成红油汤，汤的颜色红艳艳的，，看起来就很有食欲。🚆 3. 宽面🗯的选择 白家牛肉丸子面用的是宽，面， 面条宽约两厘米，，厚薄均匀、白师傅，说，宽面更容易吸附汤汁，吃起来更有味道，面条是手工制作的、选用高筋面。粉，加入鸡蛋和盐、揉成光滑的面团后、擀成薄片、再切成宽条。

煮面的时候，，水要宽，，火要大，面条下锅后，用、筷子轻轻搅。动，防止粘连，，煮到面条浮🙇起来，再煮一分钟就可以捞出了，面条要煮得稍微硬一点， 这样吃起来更有嚼劲。

品尝一碗面：味蕾的盛宴

面条捞入碗中、浇上滚烫的红油汤，再放上几颗牛肉丸子，撒上葱花和香菜、一碗热气腾腾的白家牛肉丸子面就做好了。

我迫不及待地夹起一颗丸子，送，入。口中，丸子弹牙爽口，牛肉♑的鲜香在口中散。

开，，再夹，起一筷子面条，宽面吸饱了红油汤，入、口😞滑嫩，，香辣，的味道瞬间充满，口。腔，喝一口汤， 红油的香辣和牛骨的醇厚完美融合， 让人忍不住一口接一口。 “吃我们家的面， 一定要把汤。

喝。

干净。”坐在我旁边的一位大爷笑着说、“这汤是精华， 喝下去浑身暖和。”大爷姓张，今年七十多🔺岁，，是这家店的老顾客。“我从年轻时候就吃他家的面，吃了三十多年了，味道一直没变。 ” 张大爷告诉我，，他年轻时在矿上工作、每次下井前都会来吃一碗白家牛肉丸子、面。 “那时候一碗面才两块钱，吃完浑身是劲。”他说、“现在退休了，还是隔三差五来吃、不吃就馋得慌。

”

一碗面的传承：从街头小摊到百年老店

白。家牛肉丸子面的历史可以追溯到上世纪八十年代，，白师傅的父亲白老先生最初是在街头摆摊，，一辆小推车，，一，口锅、几张桌子， 就是。全部家、当。 “我父亲那时候，每天凌晨三点就起来准备，五点多出摊，，一直卖到晚上十点。

”白师傅回忆道，“那时候生意好，一天能卖几百碗。 ” 随着生意越来越好，白老先生在鼓楼东街租了个店面，正式开了白家牛肉丸子面店、白师傅从小😒就在店里帮忙，从父亲那里学会了制作牛肉丸子面和红油汤的技艺。 “我父亲临终前叮嘱我、一定要把这📧家店传承下去。

”白师傅说、“他说，这碗面不仅是我们的生计，更是临汾人的记忆。”

白师傅没有辜负父亲的期望，，三十多年来，他始，终、坚持用传统🧞工，艺📴制作，，不添加任何添加剂，店里的生意越🚇来越好，很多外地游客也会慕名而来。。 “现在很多年轻人喜欢用机器做丸。子，速度快，但。味、道。差远了。”白师傅说， “我还是坚持用手工捶打、虽然累一点、但味道好。”

一碗面的意义：不仅仅是美食

白家牛肉丸子面不仅仅是一碗面，它承载着临汾。人的记忆和情感，对于很多临汾人来说，这碗面是童年的味道、是家乡的味道。 “我每次从外地回来，第一件事就是来吃一碗白家牛，肉，丸子面。”一位刚从北京回来的年轻人说，“吃一碗面、感觉、整个人都活过来了。”

对于白师傅来说，这碗面是他的全部。 “我这一辈子就做这一碗面，，把它做好，就🍃是对得起顾客，，对得起父亲。 ”他说，“我希望我的儿子能继续做下去，让这、碗面传承下去。 ”

结语： 一碗面，一座城

夜幕降临，白家牛肉丸子面店里依然灯火通明，食客们来🔹来往往，，每个人脸上都带着满足的笑容，这碗红油汤里的牛肉丸子面，已经成为了临汾的一张名片， 一个符号。

如果你来到临汾， 一定要来白家牛肉丸子面店，吃一碗热气腾腾的牛肉丸子面，在红油汤的香辣中， 感受这座城市的温度；在牛肉丸子的弹牙中， 体会这座城市的味道； 在宽面的滑嫩中、品味这座城市的记忆。 这碗面，🏯值得你专程来一趟临汾。