南昌·绳金塔砂钵汤：：一碗煨了八小时的肉饼汤，藏着老南昌的烟火人间 引言： 一座塔，一罐汤，一座城

在南昌，有。这样、一句话：“不到绳金塔、不算到南昌。 ”绳金塔、这座始建于唐代的古塔，历经千年风雨，，早已成为南昌的城市地标，而，就在这座古塔脚下， 有一家开了几十年的老店， 专、卖、一，种看似普通却令人魂牵梦萦的美食——砂钵汤。 清晨、六点、当第一缕阳光洒在绳金塔的琉璃瓦上，，老店的老板张师傅已经开始了他的“汤事”， 他要将精心准备的肉饼放入瓦罐，注入清水， 盖上盖子，用文火慢煨整，整八个小时，这碗汤，不靠味精🏞提鲜，不靠香料增味，，靠的是时间与火候的魔法、将肉饼的精华一点点“逼”进汤里。

我们就来聊聊这碗砂钵汤背后的故事，以及它为何能成为南。昌人心中“家的味道”。。

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什么是砂钵汤？从“瓦罐”到“砂钵”的传承

1.1 砂钵汤的前世今生 砂钵汤，，是南昌瓦罐汤的一种变体，传统的瓦罐汤是用大瓦缸将小瓦罐层层叠起，用炭火或煤火长时间煨制， 而砂钵汤则更“精致”——它用特制的砂钵（一种小型的陶制容器），以文火单独煨制、汤色更清亮，，味道更醇厚。 1.2 为什么选择砂钵？

很多人会问：为什么不用铁锅或铝锅？

原因很简单——砂钵的材质决定了它的“呼吸”能力。砂钵由陶土烧制而成，，表面有无数微小的气孔， 在煨制过程中、这些气孔能让多余的水蒸气缓慢排出，同时锁住汤的鲜味，而铁锅或铝锅虽然导热快， 但密封性太强，，容易让汤变得浑浊，，味道也容易“闷”住。

1.3 肉饼汤：看似简单， 实则讲究

砂钵汤的“主角”是肉饼，，这个肉饼可不是随便剁点肉馅捏成的，张、师。傅的肉饼，，选的是猪前腿肉，肥瘦比例严格控制在3:7，瘦肉太多，汤会柴；肥肉太多，汤会腻、肉馅要手工剁，不能用机🦌器绞、因为机器会破坏肉纤维，影响口感。 剁好的肉馅还要加入少许盐、姜末、葱花、顺着一个方向搅拌上劲、再用手反复摔打，，直到肉馅变得黏稠有弹性， 这样做的肉饼， 煨出来的汤才够🎃“鲜甜”。。

八小时的“慢功夫”： 从食材到汤品的蜕变

2.1 准备阶段（30分钟）

每天凌晨5点、张师傅的店里就开始忙碌了，肉要新鲜，必须是当天宰杀的猪；水要用纯净水， 不能用自来水、因、为，自来水中的氯会影响汤的味道。

肉饼的“捏制”是个技术活，张师傅会先在手心抹一点油，防止，肉、馅粘手， 然后取一团肉馅， 搓成圆球，，再轻轻压扁， 形成一个约1厘米厚的肉饼， 这个厚度很有讲究——太厚、肉饼不容易熟透；太、薄，，煨久了会散掉。 2.2 煨制阶段（8小时） 肉饼做好后，，放入洗净的砂钵中，加入清水，水量要刚好没过肉饼， 然后盖上盖子， 放入特制的“焖炉”中。 这个焖炉是张师傅自己设计的，用耐火砖砌成，内、部有多个隔层，可以同时🐪煨制几十个砂钵，炉火用的是木炭， 温度控制在80-90摄氏度之间、不，能太高，，否则汤会沸腾，，肉饼会变老；也不能太低，否则时间不够。

“煨汤就像养孩子， 要有耐心。”张师傅说、“前两个小时， 汤是清的，，肉饼是生的，四、个小，时后、汤开始变白、肉饼慢慢浮起，，六小时后， 汤变得浓稠、肉饼的香味完全释放出来、八小时后，，汤色清澈见底，肉饼软嫩如豆腐，筷子一夹就散。” 2.3 出锅与调味（5分钟）

八小时后，，砂钵汤终于可以出锅、了、张师傅会先揭开盖子，，用勺子轻轻撇去表面的浮油，，然后撒上一点葱花和枸杞、增加颜色和香气。 “很多人喜欢加味精，但我从来不加。”张师傅说，“肉饼本身的鲜味就够了、加味精反而会破坏原味。 ”

一碗、汤的“江湖地位”：：老南昌。人的早餐哲学

3.1 绳金塔下的“汤客” 每天早上7点、绳金塔下的这家老店就开始排起长队、来喝汤的，有附近的居民， 有上班的白领，，也有专程从外地赶来的游客。。

“我从小学就开始喝他家的汤，，现在都，当爷爷了。”今年65岁的王大爷说，，“以前我爷爷带我来喝、现在。我、带我孙子来喝、这碗汤、喝的是记忆，是情怀。” 3.2 一碗汤， 配。一。碗，粉 在南昌，，砂钵汤的“优质搭档”是南昌拌粉， 一碗热腾腾的肉饼🎢汤，，配一碗凉拌的南昌米粉、一冷一热，一清一辣，，简直是绝配。“汤要趁热喝， 粉，要趁、凉拌。

”张师傅说，“汤是暖胃的， 粉是开胃的，吃完一碗，整个人都精神了。 ”

3.3 从早餐到夜宵：一碗汤的“24小时” 砂钵汤📗的“粉丝”并不局限于早餐，很多南昌人喜，欢在晚上下班后，来店里喝一碗汤，当作夜宵。

“晚上喝汤，，比吃烧烤健康多了。”一位年轻的女孩说，“而。且，这、汤喝下去，，感。觉，一、天的疲惫都消失了。 ”

案例分享：一碗汤，改变了一个人的饮食习惯

4.1 李明的故事： 从“外卖党”到“汤粉”

李。

明，28岁，南昌某互联网公司的程序员、以前，，他的早餐总是随便应付——要么是路边摊的煎饼果子🌰， 要么是便利店的三明治，，长期不规律的饮🆘食，，让他的胃越、来越，差。 “有一次，我胃疼得厉害，去医院检查，医生说我有慢性胃炎。

”李明说，，“他建议我多吃点养胃的东西，比如粥🐒、汤之类的。

” 后来、李明在朋友的推荐下，来到了绳金塔下的这家老店，，他点了一碗肉饼汤，配了一碗南昌拌粉。

“第一口汤喝下去、我就被惊艳到了。”李明说，“汤。很清，但味、道，很浓，肉饼很嫩，入口即化，喝完一碗，胃里暖暖的，，特别舒服。”

从。那以，后， 李明成了这家店的常客，，他每天早上都。会来喝一碗汤，有时候还会打包一份带回家给女朋友喝。。🍮

“现在我的胃好多了，很少再疼了。 ”李明说， “这碗汤，不仅暖胃，更暖心。” 4.2 张师傅的坚。持： 一碗汤、守了三十年

张师傅今年55岁， 从25岁开始做砂钵汤，到现在已经、整，整30年。“刚开店的时🎊候，一天只能卖、几、十。

碗。 ”张师傅回忆说，，“那。时候很多人不知道。砂钵。汤是什么，觉得就是一碗普通的肉饼汤。。” 但，张，师💥傅没有放弃，他坚持用优秀的食材，坚持八小时的煨制时间， 坚持不加味精，慢慢地，口碑传、开了，生意也越来越好。 “现在一天能卖几百碗。 ”张师傅说，“但我还是坚持每天只做、固定数量，因为煨汤需要时间，不能为了多卖而缩短时间。”

张师傅说、他最大的愿望，就是让更多的人尝到正宗的南昌砂钵汤。 “这碗汤、是我对南昌的承诺，，也是我对美食的敬畏。 ”

如何在家复刻一碗砂钵汤？

如果你也想在家尝试做一碗砂钵。汤、可以参考以下步骤： 5.1 食材准备

猪前腿肉：200克（肥瘦比例3:7） 姜末：：适量

葱花🛥：适量 盐：适量

纯净水： 500毫升 5.2 制作步骤

1、剁肉馅：将猪肉手工剁成肉馅，不要用机器绞。 2、调味： 加入姜末、葱花、盐，顺着一个方向搅拌上劲。。

3、摔打：用手反复摔打肉馅，直到变得黏、稠，有、弹性。 4、捏肉饼♎：：取一团肉馅、搓成圆球，再压成约1厘米厚的肉饼。

5、入锅：将肉饼放入砂钵中， 加入纯净水，水🔣量没过肉饼即可。。 6、煨制：：盖上盖子、用文火（80-90摄氏。度）煨制8小时。

7、出锅：撇去浮油， 撒上葱花和枸杞，即可食用。

。 5.3 小贴士 如果没有砂钵，，可以用普通的