广州·银记肠粉——在上下九的老字号里，韭黄鲜虾肠粉的粉皮薄到透光_广州·银记肠粉——在上下九的老字号里，韭黄鲜虾肠粉的粉皮薄到透光

广州·银记肠粉：在上下九的老字号里，韭黄鲜虾肠粉的粉皮薄到透光

初遇。银记：一个寻常的广州午后

2019年夏天，，我第一次来到广州，，跟着一位本地朋友逛上下九、朋友是个地道的“老广”，对广州的美食、如数家珍，他指着路边一家挂着红色招牌的店铺说： “这家，银记肠粉，你来了广州一定要试。 ”

我抬头看去，招牌上写着“银记肠粉”四个大字， 下，面，还有一行小字： “始，创于1958年”，店面不大，门口排着长长的队伍， 有穿着拖鞋的街坊、也有背着相机的游客🗼，空气中飘着一股米香和酱，香， 让人忍不住深呼吸。

“排队要多久？ ”我问。“快了，十几分钟吧。”朋友笑着说、“在广州，愿意排队的店、😩味道都不会差。

”

那天，我、第一次吃到了银记的韭黄鲜虾肠粉，，当那🏙一碟肠粉端上来时，我愣住了——粉皮薄得能透光，隐约可以看到里面包裹的鲜虾，和、韭黄， 夹起一块， 肠粉在筷子间微微颤动，像一片薄薄的丝绸，入口的瞬间，米香、虾鲜、韭黄的清香在口中交织，，配上特🐗制的酱油，那种滑嫩鲜美的口感让我至今难忘。

银记肠粉的历史：从街边、小摊到广州名片

银记肠粉的故事，，要从1958年说起，那一年，创始人吴银在😓广州市荔湾区的一条小巷里摆起了肠粉摊，当时的广州、肠粉还是街头巷尾常见的早餐，但。吴银、有自己的秘诀——她坚持用最优质的米， 手工磨浆，现蒸现卖。。 “那时候的肠粉， 讲究的是‘薄、滑、鲜’。”银记的老师傅告诉我，，“吴银阿婆每天凌晨三点就开始磨米浆、米要选增城的丝苗米、水要用井水，，磨出来的浆要细滑如丝。 ”

凭着这份执着， 银记肠粉渐渐在街坊中有了口碑， 到了80年代、银记在上下九开了第一家正式的店铺、那时候的上下九，已经是广州最繁华的商业街之一， 人来人。往，银记的肠粉也成了很。多，老。广记忆，中的味道。 如今，银记肠粉已经走过了六十多个年头，从。一，家街边小摊发展成了拥有多家分店的“广。州老，字号”，，但无论分店开、到哪里、上下九这家总店始终是食客心中的“圣地”。

韭黄鲜虾肠粉：薄到透光的粉皮是如何炼成的？

说到银记的招牌，韭黄鲜虾肠粉绝对排第⛪一，这道肠粉看似简单，但要做好， 每🔳一个环节都有讲究。

。

1. 米浆：：肠粉的灵魂 银记的米浆、用的是增城丝苗米和少量澄面混合，，丝苗米米香浓郁，粘性适中， 蒸出来的粉皮既有弹性又不会太硬，澄面💍的加入则让，粉皮更加晶莹剔透。

。 “磨浆的水量要控制好，太稀了粉皮容易破、太稠了又不够滑。

”银记的师傅一边说🐰，一边熟练地舀起一勺米浆倒在蒸盘上，只见他手腕轻轻一转，米。浆。就均匀地铺满了整个盘底、薄薄的一层， 几乎透明。

2. 蒸制：火候是关键 蒸肠粉的火候，是银记的独门秘诀，，蒸箱的温度要保持在100度左右， 时间控制在30秒到45秒之间，时间太短， 粉🍛皮不熟；时间太长，粉皮会变👎老， 失去滑嫩的口⛷感。 我亲眼看着师傅操作：他将铺好米浆的蒸盘放入蒸箱，然后开始准备下一份的配料，大约30秒后，他迅速拉开蒸箱，用刮板轻轻一刮，一张薄如蝉翼的粉皮就成型了。 3. 馅料：鲜虾和韭黄的完美搭配

韭黄鲜虾肠粉的馅料， 用的是新鲜的基围虾和韭黄、基围虾去壳去虾线、用少许盐和淀粉腌制，这样、虾肉会更弹牙， 韭黄则要选嫩黄🐂的，切段后和虾🔢仁一起包裹在粉皮里。

“虾和韭黄的比例要控制好，虾多了会抢味，韭黄多，了又会有涩味。

”师傅说、🌓“我们一般是一份肠粉放4-5只虾，配上适量的韭黄。。

” 4. 酱油：点睛之笔

银记的酱油，也是独家配方、用生抽、老抽、冰糖、水、鱼露等熬制而成， 味道咸中带甜，鲜而不😲腻， 淋在肠粉上，不仅能提鲜，还能让、粉皮更加晶莹剔透。

“酱油不能多， 也不能少。”师傅说，，“多了会掩盖肠粉本身的，味、道， 少了又不够味，🎪我们一般是一份肠粉淋两。勺酱油，刚刚好。 ”

我学做肠粉的失败经历

在银记吃了好几次后， 我萌生了自己在家做肠粉的念头， 结果，，第一次尝试就以失败告终。。 我买来了粘米粉和澄面、按照网上的配方调好米浆，，然后倒进盘子里蒸，，结果蒸出来的粉皮又厚又硬， 完全不像银记那样薄到透光。

第二次，，我试着把米浆调稀一点，，结果粉皮太软，一夹就破，第三次，我换成了用。破壁机打米浆，，但打出来的浆不够细腻， 蒸出来的粉。皮。有颗粒感。 后来，我专门请教了银记的老师傅，，他告诉我，自己做肠粉、最，难的就是米浆的调配和火候的控制，家用蒸箱的温度和湿度都和店里的不一样，需要反复尝。试才能找到，合、适的比例。

“如果你真的想做，，可以试试用现成的肠粉专用粉。。”师傅、建议我， “那种粉是调配好的，，成功率会高一些。。

” 我试了试，，果，然好多了、虽然还是比不上银记的薄滑，但至少能吃了，从那以后，，我对银记的、肠。

粉。更加敬佩——看似简单的一道小吃， 背后是几十年的经验和功夫。

银记肠粉的吃法：老广的讲究

在银记吃肠粉，，老广们，有自己的讲究。

1. 堂食还是外卖？

“肠、粉一定要堂食，刚出锅的最好吃。”一位正在吃肠粉的阿伯告诉我， “外卖的肠粉，，就算用保温袋，，口感和堂食的差很多。” 他说得没错、刚出锅的肠粉，，粉皮还带着热气， 滑嫩得几乎要化在嘴里，如果放久了、粉皮会变硬、口感大打折扣。

2. 加什么料？ 银记的肠粉，，除了韭黄鲜虾，还有牛肉肠、猪肉肠、斋肠等、老广们最喜、欢的。是“鸳鸯肠”——一🍔半牛肉一半鲜虾，一次吃到两种口味。

“我每次来都点😩鸳鸯肠，再加一份炸面。

”一位大姐说，，“炸面就是油条，包在肠，粉里，外滑内脆， 特别好吃。” 3. 蘸什么酱？银记的酱油是标配， 但有些人喜。欢加、一点辣椒酱或者蒜蓉辣酱。

“酱。油是，基础，，辣酱是点缀。 ”一位大叔说，“加一点点辣， 能提鲜，，但不要加太多，不然会盖住肠粉本身的味道。”

银记肠粉的文化意义：一座城市的味觉记忆

银记肠粉，不仅仅是一家老字号，更是广州这座城市的文化符号。

1. 老，广、的。早餐记忆 对于很多老广来说，银记肠粉是童年记忆的一部分。

“我小时候， 爸妈带🕓我。来。上、下九逛街，总会来银记吃一份肠粉。”一位70后的广州人说，“那、时候。的肠粉比现在便宜，，但味道是一样的。

” 2. 游客的打卡地

如今🛷，，银记肠粉也成了游客来广州的必吃美食之一， 我在店里遇。

到、一位从北京、来的，游客、他说：“我在网🕵上看到银记的肠粉，特意来打卡、果然名不虚传，，粉。皮薄。

到透光，是我吃过最好吃的肠粉。 ” 3. 广州美🚄食的名片 银记肠粉、和广州的早茶、烧腊、糖水一样，是这座美食之都的🦃名片， 它代表了广、州人对食物的讲究——用最简单的食材、做出最极致的美味。

结、语：一份肠粉， 一份情怀

离开广州后，，我时常想起银。记的韭黄鲜虾肠粉，那种薄到透光的粉皮， 那种滑嫩鲜美的口感，成了我对广州的味觉记忆。 每次有朋友去广州， 我都会推荐他们去银记试试，不是为了打卡网红店，而是想。让他们体验一下， 什么是真正的广州味道。

正如银记的老师傅所说：“肠。粉看似简单，但要做好，需要一辈子。 ”这份坚持和匠心，才是银记肠粉最动人的地方。 下次你来广州、不妨去上下九的银记肠粉店、点一份韭黄鲜